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Le Kimchi est sans conteste l’aliment le plus médiatisé en Corée. Ce mets préparé à base de légumes, traditionnellement du chou fermenté dans un mélange de sel, d’ail (beaucoup), de piment (énormément), de saumure de crevette ou de poisson et divers condiment est connu pour être riche en vitamines, minéraux, ferments lactiques et autres éléments nutritifs.

Le Kimchi: essence même de la Corée

Mais limiter le Kimchi à cette stricte description culinaire serait passer à côté de l’essentiel du Kimchi: de son odeur qui imprègne la Corée, tout comme la lavande et le Pastis sentent la Provence; du rituel lié à sa préparation pour les provisions qui annoncent l’hiver, tout comme le rituel des vendanges en Bourgogne ou dans le Médoc annoncent un plus ou moins bon millésime; du bout de Corée qu’on emporte à l’étranger en prenant du Kimchi avec soi, tout comme le bout de France qu’on prend avec soi en emportant du saucisson… Le Kimchi est l’incarnation épicée d’un peuple au sang chaud: des Latins d’Asie.

Le meilleur Kimchi: celui de maman

Le Kimchi est au Coréen ce que la baguette, le fromage, et le boeuf bourguignon cumulés sont aux Français. La baguette parce que tout Coréen qui s’estime ne conçoit pas un seul repas sans Kimchi; le fromage parce que le Kimchi est un mets fermenté: qu’on aime plus ou moins fait. Le Kimchi pourra ainsi être croquant et frais telle une salade de romaine s’il est mangé jeune, ou acide et fort en goût s’il est mangé bien fait. Le boeuf bourguignon enfin, parce que chaque famille a SA recette, SA variante de Kimchi, qui en fait le meilleur de Corée, et dont le secret de fabrication est jalousement gardé pas la mère, qui elle-même l’a hérité de sa mère, qui elle-même, etc…

Le Kimchi : entre ciel et mer

Faisant partie du quotidien, on comprend qu’il est difficile pour les Coréens de s’en passer lors de leurs déplacements. Ceux-ci  débordent d’imagination quand il s’agit d’avoir du chou magique dans leur bol. Des études poussées ont été menées en 2008 pour que cet aliment fermenté puisse conserver sa saveur, sa texture et sa couleur dans l’espace. Un geste fort en direction du premier astronaute coréen ! Le mois dernier, ce n’est pas dans les airs mais en mer que le Kimchi a navigué : il y a une dizaine  jours, une tonne de Kimchi a ainsi été envoyée aux 300 soldats coréens intervenant depuis deux mois dans les eaux de Somalie. Cette cargaison destinée à remonter le moral de la flotte coréenne ne peut que rappeler les colis envoyés par les familles aux soldats coréens durant la guerre du Vietnam dans les années 1960.

Gloire au Kimchi

Les Coréens n’hésitent pas à vanter les vertus du Kimchi qu’ils décrivent comme un légume  contenant davantage de ferments lactiques qu’un yaourt. Il aurait un double effet : tuer les bactéries nuisibles et renforcer les bactéries utiles, consolidant de ce fait les défenses immunitaires du corps. Son goût à la fois épicé et acide stimulerait en outre la digestion. Il préviendrait aussi bien le cancer que le vieillissement ou l’artériosclérose. Lors de l’émergence du SRAS (syndrome respiratoire aigu sévère) en 2003, les Coréens sont allés jusqu’à soutenir qu’ils avaient été épargnés par ce virus grâce au Kimchi. Fidèle à son tempérament passionné, le Coréen n’hésite pas à promouvoir avec fierté les bienfaits du Kimchi. De nombreux festivals sont organisés en son honneur. Il existe même un musée qui lui est entièrement consacré. Une association IKA (International Kimchi Association) a par ailleurs  reçu le soutien du gouvernement coréen le mois dernier.

Le Kimchi sous toutes ses formes

la variante concombrée du Kimchi

Traditionnellement, le Kimchi est préparé par chaque famille coréenne à l’automne (Kimjang) afin de constituer des réserves pour l’hiver. Mais cette tradition se perd, en raison des changements d’habitudes alimentaires et des nouvelles générations plus urbaines qui  préfèrent acheter du Kimchi déjà préparé. Il existe d’autres sortes de Kimchi comme celui à base de radis Kaktugi (깍두기) ou bien encore de concombres farcis (oisobaegi). Ces variantes connaissent à l’heure actuelle un réel succès, d’autant plus que le prix du chou a pratiquement doublé par rapport à l’an passé. Le Kimchi est traditionnellement un accompagnement mais on peut également le trouver en plats comme dans le Kimchi Tchigae (김치찌개), le Kimchi Jeon (김치전), le Tubu Kimchi(두부김치) ou le KimChi Bokum (김치볶). Les chaînes d’alimentation rapide proposent même des pizzas et des hamburgers au Kimchi !

La voie du succès

L’addiction au Kimchi n’est pas spécifique aux Coréens. Depuis une dizaine d’années, la cuisine coréenne s’est exportée dans les autres pays d’Asie. Les pays les plus demandeurs sont le Japon, les Etats-Unis et Taiwan qui représentent 88% des exportations de Kimchi.

Nouvellement, la tendance est d’accentuer la communication sur les vertus du Kimchi en cas de cure d’amaigrissement. Pour illustrer ses multiples bienfaits, un film documentaire « Kimch ikkhan » est en cours de réalisation. Le cinéaste Shin Heung-sik souhaite le diffuser aux Etats-Unis car il considère à juste titre que la population américaine a un sérieux problème d’obésité.

Les qualités du Kimchi semblent décidément à la fois impénétrables et innombrables!

sobong